Aspectos Históricos da Alimentação: Comida x Sociedade

A alimentação é uma das mais básicas necessidades humanas, indo muito além de uma necessidade biológica, pois envolve um complexo sistema simbólico de significados sociais, políticos, religiosos, éticos e estéticos.

A fome biológica difere do apetite, mas se materializa em hábitos, ritos e costumes, marcados por uma intrínseca relação com o poder. O que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come.

As variações dos hábitos alimentares e dos contextos que cercam tais hábitos é um tema que envolve diversos fatores. O estudo da alimentação foi estabelecido nos últimos dois séculos a partir de quatro enfoques: o biológico, o econômico, o social e o cultural. Abrangendo, dessa forma, os aspectos fisiológico-nutricionais, a história econômica, os conflitos na divisão social e a história cultural da alimentação.

Quanto ao enfoque biológico e social, podemos citar os problemas quanto ao ambiente sociocultural e as avaliações individuais e coletivas (comida como divisão social e como ação simbólica, religiosa e comunicativa) e os conteúdos nutritivos e as consequências para a saúde.

A alimentação pode ser ainda abordada a partir do estudo dos hábitos alimentares, e de como certos padrões de consumo se estabelecem e se alteram.

A medicina vem desde a Antiguidade buscando desvendar os mistérios do metabolismo humano e, particularmente, o fenômeno da digestão. A história da alimentação tem como fonte de informações a própria história da medicina. As teorias nutricionais, a ideia da digestão e as prescrições dietéticas nos revelam informações sobre os hábitos e concepções de uma época. Grande parte das literaturas grega e latina clássicas que se referem à alimentação era relacionada a Tratados Médicos.

As ciências modernas sobre a nutrição desenvolveram-se a partir do séc XIX, reunindo avanços das ciências naturais e os da medicina, mantendo um enfoque exclusivamente biológico. A investigação nutricional examinou o processo da digestão no organismo humano, obtendo informações para a modificação das dietas de acordo com a idade, gênero e ocupação. Importante destacar também a busca de um tratamento dietético adequado das doenças relacionadas ao processo digestivo.

Muitos estudiosos da nutrição têm focado seu campo exclusivamente como um ramo da bioquímica, como um processo orgânico e metabólico. Mas isto não esgota, contudo, a dimensão humana da alimentação, que envolve ainda as questões econômicas, sociais e culturais.

A comida além de primeira necessidade do ser humano é também um prazer. Fazendo parte das necessidades básicas, mas também expressando os desejos humanos.

Os antigos hipocráticos acreditavam que o calor seria o responsável pela assimilação orgânica dos alimentos, mas apenas no período moderno, a partir do séc XVIII evidenciou-se a natureza química da digestão, pelo famoso cientista Lázaro Spallanzani (1729-1799), que demonstrou a acidez do suco gástrico.

Somente no séc XX foi estabelecida mais claramente a natureza bioquímica da fisiologia da nutrição. A composição dos alimentos assemelha-se à do corpo, portanto necessitamos de água, sal, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras, sais minerais e vitaminas, para fornecer as fontes de energia e os catalisadores bioquímicos necessários ao nosso organismo.

As descobertas na medicina sobre a relação entre saúde e alimentação levaram à identificação de uma série de enfermidades causadas pelas carências de nutrientes específicos, como a anemia por deficiência de ferro, ou por excessos alimentares, como a hipercolesterolemia pelo excesso na ingestão de gorduras. No séc XX, o descobrimento das vitaminas fundamentou cientificamente a causa de algumas destas deficiências alimentares, ampliando a compreensão sobre a fisiologia da nutrição.

Nos últimos anos, os estudos nutricionais também identificaram a ocorrência de determinadas agravos com relação a dietas particulares. Como a menor incidência de problemas cardiovasculares entre os franceses e os japoneses, apesar de uma dieta rica em colesteróis. Fato explicado pelo hematólogo francês Serge Renaud pelo consumo moderado de vinho tinto por estas populações, o que atuaria como fator de prevenção das enfermidades cardiovasculares.

Deste modo, torna-se clara a interação entre comida e sociedades. Os padrões de consumo não são apenas distintos, mas também são repletos de significados sociais e simbólicos, chegando mesmo a refletir valores, conflitos e dilemas dos grupos humanos ao longo da história.

Referências Bibliográficas

CARNEIRO, Henrique S. Comida e Sociedade: Significados Sociais na História da Alimentação. História: Questões & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Editora UFPR.

REZENDE, Marcela Torres. A alimentação como objeto histórico complexo: relações entre comidas e sociedades. Estudos Históricos, Rio de Janeiro, nº 33, janeiro-junho de 2004, p. 175·179. Disponível em: http://bibliotecadigital.fgv.br/ojs/index.php/reh/article/viewFile/2206/1345 Acesso em: 02/10/2014.